El ozono (O₃) ha ganado reconocimiento como una herramienta eficaz en la industria alimentaria, particularmente en cámaras de refrigeración y almacenamiento. Debido a su potente capacidad oxidante y su efecto antimicrobiano, el ozono ha demostrado ser una solución prometedora para prolongar la vida útil de los productos perecederos y mantener un ambiente higiénico en las instalaciones de almacenamiento. Además, se considera una opción más sostenible en comparación con otros métodos químicos utilizados tradicionalmente para la desinfección y conservación de alimentos. Este ensayo examina los principales beneficios del uso de ozono en cámaras de refrigeración de alimentos y cómo su uso puede mejorar tanto la calidad como la seguridad alimentaria.
Propiedades del ozono
El ozono es una forma alotrópica del oxígeno que se presenta en estado gaseoso. Tiene un tiempo de vida breve y tiende a descomponerse en oxígeno (O₂), lo que lo convierte en un oxidante natural que no deja residuos tóxicos. Su acción se basa en su capacidad para romper enlaces moleculares en las paredes celulares de bacterias, hongos y virus, lo que lo convierte en un poderoso desinfectante.
El uso del ozono en cámaras de refrigeración no solo controla la proliferación de patógenos en el aire y en las superficies, sino que también tiene la capacidad de eliminar olores desagradables asociados con la descomposición de alimentos. A diferencia de los desinfectantes químicos tradicionales, el ozono actúa rápidamente y vuelve a convertirse en oxígeno, sin dejar subproductos dañinos.
Beneficios del ozono en cámaras de refrigeración de alimentos
- Control de la carga microbiana
Uno de los principales desafíos en el almacenamiento de alimentos perecederos, como frutas, verduras, carnes y productos lácteos, es el crecimiento de microorganismos que aceleran su descomposición. Bacterias como Escherichia coli, Salmonella, Listeria y hongos como Aspergillus y Penicillium son patógenos comunes en las cámaras de refrigeración que pueden comprometer la seguridad alimentaria. El ozono, cuando se dispersa adecuadamente en el ambiente refrigerado, tiene la capacidad de destruir estos microorganismos tanto en el aire como en las superficies de los alimentos, extendiendo su vida útil y reduciendo las pérdidas económicas.
Diversos estudios han demostrado la eficacia del ozono en la reducción de la carga microbiana en productos frescos. Por ejemplo, Martínez-Romero et al. (2007) encontraron que el ozono inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en fresas almacenadas, lo que prolonga su frescura sin afectar negativamente su calidad sensorial.
- Prolongación de la vida útil de los alimentos
El ozono no solo combate microorganismos, sino que también reduce la producción de etileno, una hormona vegetal que acelera el proceso de maduración y deterioro en frutas y verduras. En cámaras de refrigeración, la presencia de etileno puede ser un problema, ya que su acumulación hace que los productos frescos maduren más rápido, lo que acorta el tiempo en que pueden ser comercializados. El ozono descompone el etileno en productos no dañinos, ralentizando el proceso de maduración y permitiendo que los alimentos mantengan su frescura por más tiempo.
En un estudio realizado por Ketteringham et al. (2008), se observó que el tratamiento con ozono en cámaras de refrigeración prolongaba significativamente la vida útil de frutas como las manzanas y los cítricos, manteniendo su calidad visual y reduciendo la pérdida de firmeza.
- Eliminación de olores y mejora de la calidad del aire
En cámaras de refrigeración donde se almacenan diferentes tipos de productos, los olores generados por la descomposición de alimentos o la proliferación bacteriana pueden comprometer la calidad sensorial de otros productos almacenados. El ozono actúa oxidando los compuestos orgánicos volátiles responsables de estos olores, lo que resulta en un ambiente más limpio y libre de contaminantes olfativos. Esto es particularmente útil en cámaras que almacenan carnes, pescados o productos lácteos, que tienden a emitir olores fuertes cuando comienzan a deteriorarse.
Un estudio de Tiwari et al. (2010) subraya que la capacidad del ozono para desodorizar el aire en cámaras frigoríficas es un beneficio adicional que contribuye a la higiene general del ambiente y a la preservación de la calidad sensorial de los alimentos.
- Reducción del uso de productos químicos
Uno de los mayores beneficios del uso del ozono en cámaras de refrigeración es la reducción de la necesidad de desinfectantes químicos convencionales, como el cloro o los fungicidas. Estos productos, aunque efectivos, pueden dejar residuos en los alimentos y en el ambiente de almacenamiento, lo que plantea preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y los riesgos ambientales. En contraste, el ozono se descompone naturalmente en oxígeno sin dejar subproductos nocivos. Esta característica lo convierte en una opción más respetuosa con el medio ambiente y reduce el riesgo de contaminación química en los alimentos.
- Ahorro energético y económico
El uso del ozono en cámaras frigoríficas puede generar ahorros económicos al disminuir la cantidad de alimentos desperdiciados por deterioro prematuro y al reducir la necesidad de productos químicos costosos para la desinfección. Además, la capacidad del ozono para mantener los alimentos frescos durante más tiempo puede ayudar a reducir la frecuencia con la que se deben realizar las rotaciones de stock, optimizando la gestión de inventarios.
Limitaciones y consideraciones
Aunque el ozono ofrece múltiples beneficios, es importante controlar cuidadosamente su concentración en cámaras de refrigeración. En niveles muy altos, el ozono puede ser irritante para los trabajadores y puede llegar a causar efectos adversos en algunos alimentos sensibles, como ciertas frutas y verduras que pueden sufrir daños en su textura o apariencia debido a la oxidación excesiva.
Para evitar estos problemas, es fundamental seguir pautas específicas para la aplicación del ozono y utilizar sistemas de monitoreo que aseguren que los niveles se mantengan dentro de los rangos seguros.
Conclusión
El ozono ha demostrado ser una herramienta eficaz y ecológica para mejorar la calidad, seguridad y vida útil de los alimentos almacenados en cámaras de refrigeración. Su capacidad para eliminar microorganismos, reducir la producción de etileno, eliminar olores y disminuir el uso de productos químicos lo convierte en una opción atractiva para la industria alimentaria. A medida que la demanda por soluciones más sostenibles y seguras continúa creciendo, el uso del ozono en cámaras de refrigeración probablemente seguirá expandiéndose. Sin embargo, es esencial que su aplicación se realice de manera controlada y segura para maximizar sus beneficios sin comprometer la calidad de los alimentos o la seguridad de los trabajadores.
Bibliografía
- Ketteringham, L., Roberts, D., & Kunkel, K. (2008). The Use of Ozone in the Preservation of Fruits and Vegetables. Journal of Food Science, 73(6), 314-319.
- Martínez-Romero, D., Guillén, F., Valverde, J. M., Bailén, G., Zapata, P. J., Serrano, M., & Valero, D. (2007). Influence of Ozone Treatment on Decay, Fungal Incidence, and Phenylalanine Ammonia-Lyase and Polyphenoloxidase Activities in Strawberry Fruit. Postharvest Biology and Technology, 45(2), 301-308.
- Tiwari, B. K., Brennan, C. S., Curran, T., Gallagher, E., Cullen, P. J., & O’Donnell, C. P. (2010). Application of Ozone in Grain Processing. Journal of Cereal Science, 51(3), 248-255.
- Rico, D., Martín-Diana, A. B., Barat, J. M., & Barry-Ryan, C. (2007). Extending and Measuring the Quality of Fresh-Cut Fruit and Vegetables: A Review. Trends in Food Science & Technology, 18(7), 373-386.